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陜菜:昔日宮廷帝王宴,今朝民間百姓餐

大字 日期:2021-04-12 來源:新華每日電訊

  新華社西安電(記者梁娟、蔡馨逸、李亞楠)春日的北京,一場陜西美食盛宴正在進行:不僅有葫蘆雞、奶湯鍋子魚、臊子面等60多道精品陜菜和特色小吃展現美食的鮮香,還有飲食文化活動講述陜菜的底蘊。

  不久前,一部西影出品的紀錄片《千年陜菜》讓包括陜西人在內的許多網友驚嘆:哇,原來陜菜從周朝的“周八珍”、大唐御宴“燒尾宴”傳承至今已有數千年歷史。

  一直以來,停留在大眾印象中的陜菜,既是回民街上的泡饃和鏡糕、永興坊里的非遺小吃、來西安必打卡的摔碗酒和毛筆酥,也是《裝臺》里的辣子蒜羊血和褲帶面、《白鹿原》中的葫蘆頭泡饃和油潑扯面,同樣是美食網紅“陜西老喬”的鏡頭里的醋粉、攪團、油糕……正因如此,西安常常被調侃為“碳水之都”。

  然而,近年隨著陜西題材的影視劇熱播和陜西旅游消費升級,陜菜的豐富性展現在世人面前。

  尋根溯源,從周秦漢唐而來

  誕生在陜西的飲食,植根于華夏文明重要的發祥地,其歷史最早可追溯到3000多年前的西周,歷經十三個王朝的更迭洗禮,可以說是中國最古老的菜系之一。西周時的宮廷宴,菜式已達數百種,被后世稱為“周八珍”的便是陜菜的雛形。

  公元8世紀的唐代都城長安,匯聚了海內寰宇的各色菜肴及烹飪技巧,歷史中的陜菜進入了發展高峰?;趾甑拇笱闼?,便是當年文人士子曲江宴飲之地,這里誕生了陜菜中最負盛名的燒尾宴,其盛況在諸多史料中均有記載。

  從史料記載來看,唐代的宮廷宴中多出現海參、鮑魚等海味。作為盛世之都,千年以前,各種山珍海味就翻山越嶺來到長安。由于路途遙遠,御廚面對的都是干制的魚翅、海參、鮑魚等,漲發和制湯是其中必不可少的工序,再通過煨、熗、烀、燴、釀、熘等烹調方法形成宮廷飲食“淡而不薄”“形整而爛”的獨特風味。后世將發源于宮廷官府的飲食稱作官府菜。

  陜西官府菜源于西周,興盛于漢唐,經宋元明清不斷演化發展,直至清末民初被李芹溪等陜西名廚發掘整理,形成體系。周秦漢唐的歷史之脈和煨烤熗燉的美食之道在這片厚重的大地上繁衍傳承,高端講究的官府菜在歷史顛簸中幾近失傳,街頭巷尾的市肆菜和百姓喜好的民間菜逐漸成為陜菜的代名詞。

  時代復興陜菜,百姓也享“御宴”

  1970年8月18日,當16歲的鄭新民到西安市蓮湖區同興樓飯店后廚報到時,他不會想到有朝一日會成為省級非遺陜西官府菜制作技藝的代表性傳承人。

  盡管是師從靳宣敏和張生財兩位陜西官府菜的第二代傳人,但因為官府菜食材講究、做起來費工費時,在20世紀80年代中期之前,鄭新民很少有上手做官府菜的機會。在老百姓的餐桌上也幾乎不見官府菜。

  隨著改革開放,陜西商業和旅游業蒸蒸日上,給了皇家御宴重新面世的機會。1990年起,多家陜菜餐館開始研究復興古代宴席,一時間官府宴、曲江宴、唐宮長壽宴等成為陜西宮廷飲食文化名片,受到海內外食客熱捧。

  由張生財、鄭新民團隊整理、研制的陜西官府宴在商業部獲獎。除了師徒傳承,他們還從古代文獻典籍中搜集大量資料,以古代烹飪文化為基礎,融入現代健康理念,形成色、香、味、形俱佳的美味珍饈。

  2011年6月,陜西官府菜被列入陜西省第三批非物質文化遺產名錄項目,鄭新民被確定為陜西官府菜制作技藝傳承人。

  近幾年,鄭新民在鉆研美食的同時,還特意推廣陜菜文化和培養烹飪人才。他開創的陜西官府菜文化沙龍已經辦了80多期,帶出的百余位徒弟繼續著官府菜的傳承與創新。

  與此同時,在陜菜品牌創新工程的助推下,多種檔次、各具特色的陜菜餐館如雨后春筍般遍布西安大街小巷。它們有些風味獨特走紅社交網絡成為“網紅店”,有些堅守傳統口味吸引“老陜”去大快朵頤,還有些在傳承中創新讓陜菜歷久彌新……

  美食為媒,彰顯地域文化

  “這道菜是魏府醋芹。唐代一種佐酒下飯的菜肴,相傳魏征的夫人裴氏擅長做醋芹,很受魏征喜歡?!痹谖靼灿琅d坊的永興坊樓里,“魏征家宴”的“長安酒肆五品”擺上桌后,永興坊樓經理韓鮮妮依次向客人介紹著菜品。

  “魏征家宴”是永興坊從古代食單和經典陜菜中發掘、再造出的宴席,既能體現陜菜特色,也包含諸多歷史典故。

  永興坊位于西安城墻中山門內北側順城巷,1400多年前,唐朝魏征府邸曾坐落于此。如今,這個匯聚陜西11個地市107個區縣非遺美食和特色陜菜宴席的街區成為游客品嘗陜西美食、了解非遺文化的“打卡地”。

  在2014年底開園時,永興坊的客人大多數是在西安工作生活的陜西人,他們在關中巷、陜南街和陜北里三條街巷里尋訪家鄉美食,找到鄉愁味道。很快,大批游客的到來讓“一站式咥美陜西”的永興坊迅速從陜西人的“朋友圈”傳遍全國。

  潼關肉夾饃、寧強千錘酥、柞水洋芋糍粑、富平瓊鍋糖……永興坊的每款美食前都加上了地域名,在每個攤位前都配有圖文介紹,以美食展現地域文化。

  在美食之余,華陰老腔、華縣皮影戲、合陽提線木偶、陜北說書等特色非遺展演,將陜西文化立體展現在游客眼前。

  據了解,自開園以來,永興坊累計接待游客超過4000萬人次,非遺展演26000余場次,舉辦傳統節日、節氣主題等活動超過3000場次,惠民演出百余場。

  隨著人們旅游需求和品質的提升,以永興坊為代表的一批陜菜美食文化景區成為外地游客通過美食了解陜西的一扇窗口?!懊褚允碁樘?,獨特的地域文化往往形成獨特的飲食文化。美食是媒介,圍繞美食做的是陜西文化的文章?!庇琅d坊文化發展有限公司總經理段曉玉說。

[責任編輯:謝凡洋子]

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